Sản phẩm
0_0
Thành tiền
0 ₫
5l
1.900.000 ₫
Rang cà phê luôn là chủ đề đầy tính thách thức, kiến thức chuyên ngành ít ai chấp nhận chia sẻ miễn phí, đa phần kiến thức phát triển từ đam mê tìm tòi rồi có duyên mà tới. Thường những người rang tốt là người biết vận dụng giác quan - cảm nhận kết hợp cùng dữ liệu và công nghệ như một bản năng. Không khác với sự thông thường, nếu có cơ hội cứ thử và chắc chắn sẽ mắc lỗi, cho dù nó dở cỡ nào cũng nên nếm thử để xây dựng cho mình ký ức rồi phát triển kỹ thuật cho mình.
Rang là quá trình gia nhiệt, trước khi có máy móc hiện đại thì chắc họ dùng thứ gì đó như kiểu chảo để gia nhiệt vậy thôi. Sau này, cậy nhờ chút kiến thức chúng ta bắt đầu phức tạp nó lên bằng những phản ứng hoá học kiểu maillard, caramen…
Về căn bản, hạt cafe ban đầu có màu xanh có mùi như các loại đậu vậy, khi gia nhiệt - các chất hương vị bắt đầu gia tăng, sự kiến tạo hương vị ấy được kiểm soát bởi hai “thức” là phản ứng hoá lý và cảm hứng nghệ thuật mà làm nên hương vị mà chúng ta cảm nhận được từ cà phê.
Biến đổi của hạt thường bị chi phối bởi các yếu tố diễn ra trong những giai đoạn của quá trình rang. Đoạn đầu của quá trình rang là giai đoạn sấy khô, các diệp lục tố bắt đầu chuyển hoá - mắt chúng ta nhận thấy hạt chuyển màu vàng. Tiếp đến là giai đoạn hoá nâu, giai đoạn phát triển hương vị, hạt chuyển từ vàng sang nâu nhạt bởi phản ứng maillard. Gần cuối quá trình rang, cấu trúc hạt chuyển đổi kích thước bởi nhiệt nên có tiếng “nổ” đầu tiên mà thuật ngữ của nó là firrst crack, đường trong hạt bắt đầu caramen hoá. Cuối cùng người ta chọn thời điểm kết thúc quá trình rang, có trường phái thì chọn kết thúc trước second crack - có trường phái chọn điểm kết thúc khi chuẩn bị “chạm” đỉnh chuyển hoá carbon.
Hạt xanh thường xử lý độ ẩm khoảng loanh quanh 11% là ổn, giai đoạn sấy khô là để hạt chuẩn bị hương vị vì thế nó thường chiếm khoảng 1/3 thời gian rang, nhiệt độ ở cuối giai đoạn này khoảng 140 – 160⁰C theo quan sát của tôi là vậy. Xác định nhiệt đầu vào cần dựa trên nguồn gốc và phương pháp chế biến của hạt, độ lớn mẻ rang, máy rang và tổng thời gian dự kiến…
Khi hạt chuyển hoá màu nâu, là lúc hạt giải phóng hơi nước và giãn nở và bắt đầu có mùi thơm - khi nhiệt độ hạt đạt khoảng 121°C – 149°C. Đến khoảng 171°C, quá trình Caramen hóa bắt đầu, lượng đường chuyển hoá nhanh nên cho dù nhiệt vẫn tăng mà phản ứng maillard bắt đầu chậm lại, tiến trình caramen thay đổi màu sắc và tăng chuyển hoá hương vị - bản sắc đặc biệt của hạt bắt đầu lộ diện.
Kể từ first crack cho tới khi kết thúc quá trình rang là thời gian phát triển hương vị mạnh nhất, 20% - 25% thời gian này đóng gói sự chuyển hoá hương vị tạo ra thương hiệu của chính bạn.
Thang đo màu theo tài liệu của SCA thì như này:
- Light: > 70
- Medium Light: 61-70 ; Medium: 51-60 ; Medium Dark: 41-50
- Dark: 35-40 ; Very Dark: 25-34
Nhưng riêng hạt chế biến theo phương pháp sous vide của Doctor farm thì chẳng biết phải áp dụng nó như nào, bởi ngay khi gọi là hạt xanh nó cũng đâu đó giữa điểm màu light và medium mất rồi. Vì thế, bạn chỉ nên tham khảo để đối chiếu với thực tế cùng phương pháp sơ chế đặc biệt.
TRĂM HAY KHÔNG BẰNG TAY QUEN